Batteri

Alcuni batteri sono molto utili per creare un focolaio batterico vitale e mortale, mentre altri sono decisamente dannosi. Questo vale anche nella produzione e nell'elaborazione degli alimenti e bisogna distinguere fra quei microorganismi che migliorano gli alimenti e quelli che li peggiorano.

Batteri e funghi dannosi

Se negli alimenti si trovano batteri some salmonella, listeria o campylobacter i consumatori potranno avere delle gravi malattie. Soprattutto le uova, il pollame, la carne di maiale, i prodotti derivati dal latte non pastorizzato, il pesce affumicato e i piatti pronti confezionati possono rappresentare un rischio.

In base all'autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) il percorso di trasmissione batterica va “dal contadino alla forchetta“. La proliferazione di tali batteri dannosi viene influenzata dalle condizioni di conservazione, dai processi di produzione e dalle proprietà specifiche dell’alimento in questione. Tutte le aziende che trattano gli alimenti devono quindi fare i conti con un fattore chiave; ossia come evitare la contaminazione dei loro prodotti e ridurre la proliferazione dei batteri tramite la scissione cellulare.

Mentre alcuni batteri danneggiano gli alimenti dall'interno, altri batteri e funghi agiscono dall'esterno. Questi microrganismi dannosi che si accumulano sulla superficie si possono fermare adottando il giusto procedimento di pulizia. Questa delicata rimozione, oltre alla conseguente eliminazione di tali microrganismi su tutta la superficie, gioca un ruolo essenziale. I microrganismi pericolosi penetrano, tramite le fenditure o altre crepe dell'involucro esterno dell'alimento, attraverso la buccia, il guscio, la crosta o altri strati esterni dell'alimento, fino al suo interno.

Batteri e funghi utili

Distruggere o evitare l'ingresso dei batteri “cattivi” è altrettanto importante quanto l'utilizzo dei microrganismi “buoni” durante la produzione alimentare. Ad esempio alcuni tipi di batteri aiutano la stagionatura del formaggio a pasta dura o semi dura, sotto forma della cosiddetta morchia rossa. Le muffe, durante la produzione di alcuni tipi di formaggi come il Camembert e il Roquefort, oppure durante la produzione di alcuni salumi come il salame, hanno un effetto conservante e aromatico.

Spesso alcuni batteri o funghi vengono utilizzati appositamente per l'elaborazione di alcuni alimenti e successivamente vengono rimossi. La rimozione di questo “strato di lavorazione” è quindi necessario se è richiesto dalla fase di lavorazione successiva o se rappresenta un esplicito desiderio del cliente. Come esempio, si può citare la rimozione della morchia dai formaggi. Da un lato essa viene rimossa tramite un procedimento sottovuoto, per migliorare l’inalterabilità, dall'altro lato normalmente il cliente richiede il formaggio senza avere quella morchia “dall’odore forte” e dalla consistenza “spiacevole”.

Bisogna quindi utilizzare un sistema di pulizia che deve eliminare i batteri, i funghi e le altre impurità dalle superfici degli alimenti in conformità con la sicurezza alimentare, ma anche soddisfare le specifiche esigenze dei consumatori.